LES CARNS PICADES En una plata de forn posar la carn de pollastre, el be, la vedella i el porc. Salpebrar i ruixar generosament amb oli. Coure al forn a 180 graus entre 1h i 1’30h. Quan estiguin ben fetes retirar i deixar refredar. Tallar les cebes, els pastanagues, el porro i l’all, i amb el llorer ofegar en una cassola amb una mica d’oli. Afegir les carns tallades i ofegar tot junt. Afegir el vi d’Oporto, el brandy i el vi ranci. Deixar reduir uns 5 minuts. Trossejat pa sec en la mateixa cassola i cobrir-ho amb llet. Quan arranqui el bull tapar la cassola i posar-la al forn 1 hora aproximadament fins que es compacti el líquid i la massa, Treure-ho del forn i afegir els cervells de be per que, fora del foc, es coguin amb l’escalfor de la massa. Deixar refredar. Triturar el conjunt en una picadora. Reservar la pasta de la carn en un bol. LA AMANIDA Tallar la pastanaga grossa en 4 trossos i bullir 15 minuts en un pot amb sal i pebre, lleugerament coberta d’aigua. Amb la batedora fer un puré espès amb la pastanaga bullidam el seu brou i una mica d’oli d’oliva. Deixar refredar i reservar. Fer un petit tall a les castanyes, col·locar-les en un bol tancat hermèticament amb paper film i posar-lo 1 minut y mig al microones a la màxima potència. Abans de que refredin pelar-les. En un vol bullir les castanyes 2 minuts amb una mica d’aigua i sal. Colar-les i reservar. Repassar amb un ganivet els rovellons per eliminar els troncs durs i les impureses. Rentar-los lleument sota l’aixeta i assecar-los ràpidament per que no absorbeixin aigua. Rentar l’api i tallar la part blanca de les branques, Pelar i tallar l’arrel de l’api. Tallar els rovellons a làmines fines. Reservar la meitat per l’amanida i l’altre meitat per la torrada. Picar el julivert el cibulet. Reservar-los junts. Trossejar les castanyes. Partir per la meitat la magrana i desgranar-la colpejant-la pel revés del ganivet. Posar en un bol el rovellons filetejats, l’api, l’arrel de l’api, el julivert i el cibulet. Rentar l’escarola, seleccionar la part més blanca i tallar-la amb les mans a trossos petits. Netejar i desfullar l’herba dels canonges. Regar-ho amb unes gotes de llimona. Amanir amb oli i vinagre i salpebrar. Tallar 4 llesques de pa tipus xapata, d’un ½ cm. de gruix i torrar-les. PRESENTACIÓ Estendre sobre les torrades una cullerada de la carn picada. Posar una capa de rovellons laminats sobre les torrades. Amanir amb sal Maldon i oli d’oliva i fornejar 2 minuts a foc suau. Posar en un plat una mica de puré de pastanaga i a sobre els rovellons barrejats i amanits. I al voltant l’amanida de escarola i canonges. Completar el plat amb la torrada tèbia. Posar a sobre de l’amanida els pinyons, la magrana i trossos de castanya. Finalment afegir una mica de sal Maldon, oli d’oliva, julivert i cibulet picats.