Amb una mica d’oli ofegar les carcasses, els ossos, les pastanagues, les cebes, el porro, l’api, els alls i mitja cullerada de pebre negra. Cobrir-ho en aigua freda i bullir durant 4 hores, destapat i a foc baix. Colar-hi posar-ho a un pot. Posar al foc i reduir fins a la meitat per obtenir la salsa. Si queda massa líquida lligar amb una mica de farina de blat de moro. Netejar les patates amb aigua. Posar-les a amb oli, sense pelar, amb farigola, llorer, sal i mitja cullerada de pebre negre. Confitar a foc suau durant uns 40 minuts, fins que les patates estiguin cuites. Tallar 4 làmines de trufa i picar la resta. D’aquest picat reservar-ne una mica per la guarnició i dividir la resta en dues meitats: una per la salsa i l’altre pel farcit. Amb la salsa en cara calenta afegir una meitat de la trufa picada i deixar-la en infusió uns 5 minuts. Fer aquesta operació fora del foc ja que la trufa perd l’aroma si puja de 80 graus. Per l’ou escalfat escalfar aigua amb una mica de vinagre en un pot alt. Quan l’aigua bulli amb alegria tirar-hi els ous de dos en dos i mantenir-los fins que la clara rodegi el rovell, que ha de quedar cru. Si cal, amb un ganivet, retallat la clara per que quedin més rodons. Tallar la part superior de les patates que reservarem per una altre ocasió. Buidar l’interior Amb la meitat de la patata extreta prepara el farcit xafant-lo i barrejant-lo amb 6 cullerades d’oli d’oliva, la trufa picada reservada, sal i pebre blanca. Amb aquesta pasta farcir les patates, fins una mica més de la meitat. Posar –hi a sobre una cullerada de formatge cremós. Reservar. Per la guarnició, primer pelar els espàrrecs i blanquejar-los. En una paella amb una mica d’oli saltejar, per aquest ordre: les puntes dels espàrrecs, els troncs, els bolets nets i just abans de retirar una mica de trufa picada. Escalfar la patata farcida al forn durant 5 minuts a 180 graus. Muntar el plat amb la guarnició calenta a la base, la patata farcida i l¡’ou “poché”, reescalfat breument al seva pròpia aigua. Coronar a,b làmines de trufa, sal grossa i cerfull. Decorar amb la salsa al voltant.