Desossar el pollastre i fer caldo amb les carcasses. Posar la ceba vermella a coure durant una hora, afegir tomàquet i anar-ho remenant. Després omplir la meitat d’una cassola amb oli, afegir romaní, pebre en gra o les cebetes. Deixar-ho coure durant 30 minuts. Per fer la mandonguilla, barrejar el pollastre amb la papada (per cada tres part de pollastre, una de papada). Afegir-hi un rovell, sal, all picat, pebre, julivert i pa sec remullat amb llet. Barrejar-ho tot amb les mans i afegir-hi el brandi i el Pedro Ximénez. Acabar-ho de mesclar i deixar-ho reposar al a nevera durant una hora. Tot seguit fer la mandonguilla i enfarinar-la. Fregir-la fins que estigui daurada. Per fer la salsa, poseu el sofregit -prèviament preparat- en una cassola i afegir-hi farina i deixar-lo coure durant 10 minuts. Tot seguit afegir-hi el brou de pollastre i deixar-lo reduir. Colar-lo i posar-lo en una altre cassola i incorporar la mandonguilla. Deixar-ho coure 30 minuts. Saltar els sipions amb all i julivert, i els rossinyols en una altra paella. Quan estiguin mig cuits afegir-hi la cansalada. Presentar-la amb els rossinyols, les cebetes i els sipions. A sobre posar-hi la mandonguilla i decorar amb la salsa.